Am Anfang war das Feuer
Der Wald liefert die Produkte für seine Küche: Valentin Diem ist stets auf der Suche nach neuen Ingredienzen für seine Wood-Food- Kreationen. Bilder: Lukas Lienhard
Wood Food. Noch bis am 15. Juli steht beim Bahnhof Letten in Zürich Holz auf der Speisekarte. Koch, Unternehmer und Buchautor Valentin Diem serviert in seinem «Wood-Food»-Pop-up Menus mit Zutaten aus Wald, Schreinerei und Apotheke.
Die Tupperware-Schale, die Valentin Diem auf den Tisch stellt, sieht wenig geheimnisvoll aus. Der Inhalt, ein schwarzes Pulver, schon eher: verkohlte Douglasie. Riecht überraschenderweise frisch und irgendwie exotisch und ist nur einer von vielen Stoffen, die Diem seinen Gästen ins Essen mischt. Noch bis am 15. Juli betreibt er mit seinem Team das Wood-Food-Pop-up-Restaurant beim alten Bahnhof Letten in Zürich. Genau dort, wo bis vor gut 20 Jahren noch die Zürcher Drogenszene zu Hause war, wird diesen Sommer mit Holz gekocht, und dies gleich in zweierlei Hinsicht: Wood Food funktioniert einerseits ohne Strom, das heisst, die einzige Energiequelle ist das Feuer. Andererseits – und das ist der Clou bei Wood Food und Valentin Diems Steckenpferd – wird Holz tatsächlich auch als Ingredienz verwendet. So kommt etwa die erwähnte geräucherte Douglasie zum Einsatz – etwa für ein Tzatziki, aber auch Arve, Eiche, Fichte (für Bier), Tanne (für Eistee), Zypresse oder auch Süssholz.
Der Autodidakt ist ein Tüftler
Die Idee mit dem Feuer war denn auch der Ausgangspunkt von Wood Food. Diem, der sich mit seiner Firma ValeFritz im Catering- und Eventbereich bewegt, wollte «einen Event kreieren, der uns gefällt und nicht so sehr auf Kundenwünsche ausgerichtet ist», wie er sagt. Die ursprüngliche Idee war ein Event, bei dem in der Mitte ein Feuer brennt, auf dem dann auch gekocht wird. Ganz archaisch. «Ich habe aber schnell gemerkt, dass da noch mehr drin ist als einfaches Grillieren», sagt Diem, ursprünglich Wirtschaftswissenschafter und Küchen-Autodidakt. Seitdem dreht sich Diems Welt ums Holz und darum, immer wieder neue Geschmackskreationen zu ertüfteln. Die Möglichkeiten sind dabei schier unendlich: Obwohl bei Wood Food in erster Linie einheimische Hölzer verwendet werden, ergibt sich zusammen mit den verschiedenen Aroma-Gewinnungsmethoden wie Trockendestillation oder Infusion eine Vielzahl von Variationen. Dabei kommt es beim Ausprobieren durchaus auch einmal dazu, dass eine Zigarrenkiste verkocht wird. Oder man findet heraus, dass Weisstanne zum Beispiel überhaupt nicht schmeckt, ganz im Gegensatz zu Fichte.
Schreiner und Förster als Lieferanten
Die Rohstoffe für seine kulinarischen Experimente besorgt sich Valentin Diem auf verschiedenen Wegen: Einen Teil holt er sich selber im Wald, manchmal kommt aber auch der Schreiner vorbei und bringt passendes Holz. Oder Diem geht in die Apotheke, wenn er etwa ein bestimmtes ätherisches Öl braucht. Überhaupt gebe es beim Kochen mit Holz einige Parallelen zur traditionellen Heilkunst, etwa dann, wenn es darum gehe, ein bestimmtes Aroma zu extrahieren. Der Essig aus Birkenteer zum Beispiel, den ein Bekannter für ihn herstellt, riecht dermassen intensiv nach Rauch, dass sich mit ein paar Tropfen gut und gerne mehrere Hundert Portionen eines Gerichts aromatisieren lassen. Ähnlich wie in der Heilkunde ist hier, ganz nach Paracelsus, alles eine Frage der Dosierung.
Auf Pionierarbeit aufbauen
Trotz des Erfolgs seiner Unternehmung sieht sich Valentin Diem nicht als Erfinder des Wood Food. «Da haben andere vor mir schon Pionierarbeit geleistet, aber wir verfolgen das Konzept konsequent», sagt er. Zwei weitere Pop-ups stehen dieses Jahr noch auf dem Programm, eines mit thailändischer Strassenküche, das andere wird eine Kooperation mit einem bekannten Sternekoch sein. «Und irgendwann möchte ich ein türkisches Restaurant eröffnen», schaut Valentin Diem in die Zukunft.
www.woodfood.chwww.valefritz.ch
Wood Food - das Buch
En Hölzige!
Eichenholzglace oder Linsen mit Süssholz: Valentin Diem präsentiert in seinem Buch «Wood Food» alles Wichtige zum Thema Kochen mit Holz sowie zahlreiche Rezepte.
www.at-verlag.chVeröffentlichung: 06. Juli 2017 / Ausgabe 27-28/2017
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