Auch für guten Speck brauchts Holz
Schreiner-Monteur Simon Schifferle (39) hat die Leidenschaft fürs Räuchern entdeckt. Bild: Franziska Herren
Leute. Seinen Bastelraum im Keller nutzt Simon Schifferle nicht fürs Schreinern. Er baut darin auch keine Modellflugzeuge und stellt keine Modelleisenbahnanlagen auf.
Hinter einer schwarzen, rund 90 Zentimeter hohen Metalltür, die in einer der Wände eingelassen ist, verbirgt sich das Herzstück von Schifferles aussergewöhnlichem Hobby: eine Räucherkammer, in der sich bis zu 150 Kilogramm Fleisch auf einmal räuchern lassen. Daneben befindet sich eine backsteinerne Kammer, zum Abhängen, Reifen und Lagern der gepökelten und geräucherten Fleischwaren. «Toni, der frühere Besitzer des Hauses, war Metzger», erzählt Schifferle. Er sei weit herum bekannt gewesen für seinen selbst geräucherten Speck. Schon als Bub hat Schifferle davon gegessen. «Nachdem wir vor sieben Jahren das Haus von Toni gekauft haben, entschied ich mich, die Tradition des Räucherns weiterzuführen. Ich wollte nicht, dass dieses Wissen verlorengeht», erklärt Schifferle. Der 39-jährige Schreiner ist ein Optimist. «Einfach ausprobieren und schauen, wies kommt», lautet sein Motto. Wenn im November die Lieferung mit 60 bis 100 Kilogramm Speck bei Schifferle in Kleindöttingen AG eintrifft, freut sich auch der mittlerweile 79-jährige Toni, der nur zwei Strassen entfernt wohnt. Jedes Jahr ist er beim Pökeln und Räuchern des Specks dabei – am Anfang noch als Schifferles Lehrmeister. Die Prozedur dauert rund zwei Monate.
«Beim Räuchern entsteht ein Produkt über eine längere Zeit – wie beim Schreinern. Das fasziniert mich.»
Zuerst werden die Fleischstücke mit Pökelsalz eingerieben. «35 Gramm pro Kilo müssen es sein. Bei mehr Salz wird das Fleisch zu salzig, bei weniger ist es nicht haltbar», erklärt Schifferle. Dazu kommen Lorbeer, Pfeffer, frischer Rosmarin aus dem Garten, Senfkörner, Wein, Cognac und Gewürze. «Diese Mischung gibt dem Fleisch den Geschmack. Das Räuchern verleiht ihm dann die Endnote.» Die gepökelten Stücke werden in einem grossen Plastikbehälter übereinandergelegt. Damit alle Stücke mit gleich viel Flüssigkeit versorgt werden, schichtet Schifferle sie während zehn Tagen alle zwei Tage um. Danach kann er sie in die Räucherkammer hängen. Räuchern ist auch für Schifferles drei Kinder ein Erlebnis. So stehen meist alle im Bastelraum, wenn er Sägemehl, Buchenspäne und Holzwolle in die Schublade unterhalb der Räucherkammer einfüllt und danach zum Glimmen bringt. Kalträuchern nennt man diesen Vorgang, bei dem die Räucherkammer die Temperatur von 25 Grad nicht übersteigt. Ein Rauchgang dauert rund einen Tag. «Am Anfang räuchere ich zwei Tage durch. Danach mache ich jeweils Pausen von einem bis drei Tagen zwischen den Rauchgängen», erzählt Schifferle. «Das Räuchern ist eine Gefühlssache», ist Schifferle überzeugt. «Man kann nicht nach einer Anleitung vorgehen, da der Prozess von verschiedenen Faktoren abhängt.» Nebst dem Speck räuchert Schifferle beispielsweise auch Wild. Dies aber in kleineren Mengen und immer wieder nach neuen Rezepten.
«Beim Räuchern entsteht ein Produkt über längere Zeit – wie beim Schreinern. Das fasziniert mich.» Dass das Räuchern vom zeitlichen Aufwand überschaubar ist, passt für Schifferle. Als Inhaber eines Montagebetriebs mit zwölf Angestellten und als Vater dreier Kinder ist er gut ausgelastet. Das geräucherte Fleisch verschenkt er oder tauscht es mit Nachbarn und Verwandten gegen frische Pilze, Feigen oder Honig. Vieles davon isst seine Familie selbst. «Meine Kinder stehen jeweils Schlange, wenn wir Speck oder Trockenfleisch aufschneiden. Das meiste davon schafft es nicht bis zum Esstisch», erzählt Schifferle lachend.
Veröffentlichung: 20. Mai 2024 / Ausgabe 20/2024
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